Поиск:

«ПОГЛЯДИМ, ЧТО МЫ ЕДИМ»: «ТРАНС» ОТ ТРАНСЖИРОВ

03.12.2014 

Начало проблеме трансжиров было положено в 1911 г. изобретением технологии полу-чения и использования гидрогенизированных жиров в пищу. Новый продукт мгновенно приоб-рел невообразимую популярность. Рестораны полюбили его за то, что он позволяет заправлять им фритюрницы и держать их горячими, не наполняя кухню дымом. Трансжирная кислота ока-залась дешевле сливочного масла и могла дольше храниться, поэтому рестораны закупали ее оптом, не боясь, что она испортится. Вскоре она стала основой чипсов и печенья. Трансжиры сделали картофельные чипсы более хрустящими и предоставили производителям возможность добавлять их в начинку печенья.
Большинство трансизомеров жирных кислот, образующихся в процессе гидрогенизации жиров, в природе встречаются лишь в следовых количествах. Для организма человека они чу-жеродны. Число изомеров жирных кислот исчисляется тысячами и большинство из них еще не изучено. Оказалось, что интенсивная технологическая обработка с применением химических реагентов и высоких температур – рафинация, дезодорация, гидрогенизация, переэтерификация, – изменяет не только структуру жирных кислот, но и создает такие их соотношения, которые не встречаются в природе.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в 2003 г. признала вредность произво-димых пищевой промышленностью трансжиров и рекомендовала полное их исключение из продуктов. Поскольку гидрогенизированные жиры с трансизомерами 1) будучи искусственно созданными, не являются необходимой частью рациона, и 2) оказывают вредное воздействие, ВОЗ в 2009 г рекомендовала рассматривать их как опасные вещества, подлежащие удалению из продуктов питания. Однако на прилавках российских магазинов это мало отразилось. Они всё ещё выпускаются в больших количествах.
Трансизомеры жирных кислот, оказавшись в составе мембран клетки, нарушают переда-чу сигналов (например, при взаимодействии гормонов с рецепторами), страдает транспорт ве-ществ, синтез молекул регулирующих работу иммунной системы и т.д. Помимо повышения риска развития атеросклероза и сопутствующих заболеваний сердца и сосудов, трансжиры снижают чувствительность клеток поджелудочной железы к инсулину (диабет 2-го типа), про-воцируют развитие хронических воспалительных процессов и ожирение. По-видимому транс-жиры также повышают риск развития некоторых видов рака. По оценкам экспертов из-за гид-рогенирированных жиров умирают 30-60 тыс. человек в год.
Одним словом, если вместо нормального строительного материала мы предлагаем сво-ему организму бракованные трансизомеры, образуются дефектные биологические структуры, которые начинают давать сбой в самых разных ситуациях.
В памятнике советской культуры – «Книге о вкусной и здоровой пище», вышедшей в свет в 1952 г. отмечалось: «Врачи-диетологи считают возможным применять маргарин в диети-ческом питании... Все опытные хозяйки знают, что в пироги, в печенье, для обжаривания мар-гарин лучше других жиров. Но уже через 2 года в американском научном журнале впервые вы-сказывается иное суждение» – их влияние на организм не известно» и говорится о возможном влиянии гидрогенирированных жиров на сердечно-сосудистые заболевания. Однако в отечест-венном учебнике по гигиене питания, увидевшем свет в 1975 г., трансжиры, по прежнему, даже не упоминаются.
В конце 80-х - начале 90-х гг. вся Западная Европа практически перешла на заменители натурального сливочного масла. Безоговорочное первенство на столе принадлежало именно маргаринам. И лишь к концу 90-х гг. выяснилось, что гидрогенирированные жиры несут в себе угрозу раковых заболеваний, нарушения проницаемости клеточных мембран, закупорки сосу-дов (то в чем, как раз и обвиняли натуральное сливочное масло!). И в начале 2000-х гг. органи-зации здравоохранения ряда стран осознали необходимость законодательного ограничения ко-личества трансжиров в продуктах питания.
Дания была первой европейской страной, принявшей радикальные меры. В 2003 г. в Да-нии запретили все продукты, включая продукцию общепита, в которых содержание трансжиров превышало 2% от общего жира. В США, Канаде и многих европейских странах были введены законодательные ограничения содержания трансжиров в продуктах. На этикетках стали требовать указания количества трансжиров. К 2009 г. Финляндия и Норвегия сумели снизить потребление трансжиров до 0,5-0,8% в суточной калорийности.
Англия, Франция, Германия не вводили запрета, но ввели требования указания трансжи-ров на упаковке. В некоторых странах рестораны сети фастфуд – KFC, Taco Bell, Wendy’s, MacDonald’s, по собственной инициативе отказались от использования жиров, содержащих трансизомеры. В США и Канаде количество трансжиров должно быть указано на упаковке.
В России в настоящее время не существует нормы трансжиров в продуктах питания. Со-гласно Техническому регламенту на масложировую продукцию (ТР ТС 024/2011) с 2015 норма содержания трансизомеров в масложировой продукции не должна превышать 8%, а с 2018 г. – 2%. После принятие Техрегламента Таможенного союза действие национальных ГОСТов (как ГОСТ 52100-2003 о содержании трансизомеров в спрэдах) не является обязательным и носит рекомендательный характер.
Таким образом, потребовалось более 60 лет, чтобы понять, что трансжиры вредят здоро-вью и начать принимать соответствующие законодательные меры. За это время сотни миллио-нов людей в мире умерли от сердечно-сосудистых заболеваний, значительная часть из которых развилась благодаря трансжирам. Хочется задать вопрос: «Сколько времени и жертв потребуется, чтобы узнать истину в отношении других искусственных продуктов?»
В России нынешний социальный климат не располагает к тому, чтобы производители сильно задумывались о здоровье людей, если только это не сулит хорошей прибыли. Нередко производители вводят покупателя в заблуждение лживой рекламой. Например, в рекламе часто пишут, что маргарин содержит мало холестерина. Но при этом маргарин значительно больше повышает холестерин крови, чем сливочное масло, но в отличие от сливочного масла повышает риск ишемической болезни сердца. Было бы, совсем честно, если бы производитель писал на маргарине: «Содержание трансжиров – 15%. Осторожно, трансжиры повышают риск сердечных приступов и развития диабета!».
Медики однозначно показали, что особый вред трансжиры могут принести детям. За-груженные трансжирами нервные клетки, половые железы, сосуды, не позволяют детям нор-мально развиваться.
Естественно, невозможно быстро удалить с полок магазинов все содержащие трансжиры продукты. Но что мешает уже сейчас сократить их в питании детей, запретить все продукты с модифицированными жирами в меню детских учреждений, в школьных буфетах и близлежа-щих магазинах уже сегодня? Запретить выкладывать в магазинах в пределах досягаемости де-тей (на нижних полках и у касс) кондитерские изделия, не одобренные для детского питания.
Государство могло бы создать законодательные предпосылки для постепенной замены суррогатов на рынке натуральными продуктами, обеспечив возможность широкого производства органических продуктов.
Интересно в этом отношении отметить, что в Норвегии разработана и вынесена на общественное обсуждение обновленная государственная политика по сокращению воздействия на детей рекламы нездоровых пищевых продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров, трансжиров, свободных сахаров и соли. А в мае 2010 г. Всемирная ассамблея здравоохранения одобрила свод рекомендаций по проблеме нацеленной на детскую аудиторию рекламы пищевых продуктов и безалкогольных напитков. Эти рекомендации призывают к совместным и решительным национальным и международным действиям по сокращению воздействия на детей механизмов коммерческого продвижения пищевых продуктов, в первую очередь, с высоким содержанием насыщенных жиров, трансжиров.
Если с прилавков магазина удалить продукты, содержащие модифицированные жиры, то он заметно опустеет: 1) в кондитерском отделе исчезнут практически все кондитерские изделия, содержащие жиры: вафли, торты, шоколадные конфеты, пралиновые конфеты, шоколад с начинками, глазированные изделия (сырки, мороженое и др.), ореховые и шоколадные пасты, жевательные конфеты, кексы, пончики, крекеры; 2) в молочном отделе может исчезнуть около трети продуктов, примерно треть образцов творога в пачках оказываются фальсификатами (благодаря достижениям современных технологий неспециалист не сможет распознать наличие растительных жиров в сыре, твороге и сметане, даже если молочного жира там нет вовсе, поэтому эти продукты входят в группу повышенного риска фальсификации); 3) в бакалейном отделе исчезнут продукты быстрого приготовления (супы, лапша, кубики и др.) – в их состав входит порошковый гидрогенизированный жир; 4) в хлебном отделе исчезнет больше половины хлеба и выпечки (в мучных изделиях, мороженом, смесях для выпечки, пищевых полуфабрикатах и замороженных десертах эмульгаторов E471, содержащие трансизомеры и это одна из причин того, почему хлеб стал пышным, но не вкусным); 5) натуральное мороженое, как и многие другие натуральные продукты, не стойко при хранении и в сложившейся системе торговли и спроса оно не выдерживает конкуренции.
«Так как же быть, чем же питаться?», – спросит читатель. Естественно идеально, если бы это были исключительно органические продукты, т.е. «сертифицированные», как выращенные, так и произведенные без применения вредных веществ ( минеральных удобрений, пестицидов, стимуляторов роста, антибиотиков, синтезированных пищевых добавок и т.д.).
Следует отметить, что в принципе вообще можно обходиться без рафинированных и гидрогенизированных масел, особенно в детском питании, питании беременных и кормящих женщин, а также питании взрослых, планирующих родить здоровых детей:
– жир молочных продуктов, мяса или птицы, или оливковое масло холодного отжима, даже в умеренных количествах покрывают всю потребность в насыщенных и мононенасыщен-ных жирах и на треть покрывают потребность в незаменимой линолевой кислоте;
– две трети всего рекомендуемого количества незаменимых кислот линолевой (омега-6) и ?-линоленовой (омега-3) можно получить с грецким орехом (грецкий орех по составу жир-ных кислот оказался лучше фундука, миндаля, кешью, фисташек) – 100-150 г в неделю, или смесью 4-5 частей семян подсолнечника и 1 части семян льна – 150-200 г в неделю (добавляют в супы, соусы, выпечку);
– оставшуюся треть жирных кислот класса омега-3 можно получить с рыбой холодных морей – 100-300 г в неделю, в зависимости от жирности рыбы;
– совсем маленьким детям, можно в качестве источника кислот омега-3 добавлять в пи-щу 1-2 чайные ложки свежевыжатого масла из грецкого ореха, или подходящего масла органи-ческого земледелия, например половину чайной ложки рыжикового.
Качественным источником жира являются свежие натуральные продукты: цельное мо-локо и сливки, мясо, птица, рыба, яйца, орехи, масличные семена и плоды.
Практически нет искусственных изомеров в нерафинированном масле, очищенном толь-ко вымораживанием (т.е. масло, очищенное от взвеси и подвергнутое низкотемпературному удалению восковых веществ).
К сожалению, пестициды накапливаются в жире растений и жире животных, питающих-ся этими растениями. Кроме того, масло может содержать остатки растворителя гексана ис-пользуемого для экстракции масла из растительного сырья (допускается до 0,01%).
Полностью натуральными маслами можно считать только свежие нерафинированные масла, полученные холодным механическим отжимом из сырья, полученного без использова-ния синтетических пестицидов.
Тем же, кто употребляет промышленные масла в пищу, важно знать следующую инфор-мацию: чем интенсивнее обработка масла (выше температура, большая продолжительность, активнее используемые реагенты), тем вреднее она становится. При этом следует иметь в виду, что масла, богатые жирными кислотами с двойными связями числом три или более (льняное, грецкого ореха, рапсовое, рыжиковое, соевое, горчичное, рыбий жир), требуют особо бережно-го обращения, чтобы вреда от них было меньше, чем пользы.
По возрастания вредности жиры можно расположить в следующем порядке:
1) рафинированное недезодорированное масло (может содержать остатки пестицидов и нежелательные примеси, в том числе гексан);
2) рафинированное дезодорированное масло (изомеризовано около 2% линолевой кислоты и около 20% линоленовой; особенно много трансизомеров может быть в дезодорированном рапсовом масле и дезодорированном рыбьем жире из-за высокой доли полиненасыщенных кислот);
3) полностью гидрогенизированный растительный жир (содержит небольшой процент трансизомеров и вредные примеси, в частности никель);
4) переэтерифицированный растительный жир (содержит трансизомеры полиненасы-щенных жирных кислот и вредные примеси);
5) частично гидрогенизированный растительный жир (содержит до 67% трансизомеров и вредные примеси, в частности никель; до недавнего времени содержание никеля используемого в качестве катализатора не должно было превышать 10 мг/кг жира, но ввиду вредности никеля СанПиН 2.3.2.1078-01 ужесточил нормы его содержания до 0,7 мг/кг).
Здесь целесообразно сказать несколько слов в защиту сливочного масла.
Долгое время считалось, что сливочное масло надо исключить из рациона, из-за того, что оно является источником холестерина. В 2002 г. было убедительно доказано, что потребле-ние одной трети жиров от калорийности рациона и преобладание в рационе сложных углеводов над простыми является оптимальным для сердечно-сосудистой деятельности. Исследования последних лет (публикации в журнале «Lipids» в 2010 г.) показали, что сливочное масло и мясо животных – основной источник руменовой кислоты, которая благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему и иммунитет, а также является сильнейшим антимутогенном, препятствует развитию рака на всех стадиях: зарождении, росте, метастазах и для разных видов рака (груди, кожи, легких, желудка, простаты и кишечника).
Кстати, в молоке коров, пасущихся на пастбищах, содержание руменовой кислоты в 3-5 раз выше, чем у коров, питающихся на фермах. Содержание руменовой кислоты в жире молока уменьшается в следующем порядке: 1) кобылиное; 2) свиное; 3) женское; 4) козье; 5) коровье; 6) овечье. В курином жире – 0,1%; в жире индейки – 0,25%.
Следует однако иметь ввиду, что несвежее сливочное масло, содержит окисленные фор-мы холестерина, являющиеся сильными атерогенами. Жирные кислоты склонны к прогорканию – окислению при контакте с кислородом. Прогоркшие масла вредны для здоровья. Прогоркание ускоряется в присутствии металлов, на свету, при повышении температуры и при наличии микроорганизмов. Для уменьшения влияния металлов в жиры добавляют лимонную или аскорбиновую кислоту, которые, соединяясь с металлами, нейтрализуют их влияние. Хранить масла лучше в темном сухом прохладном месте, плотно закупоренными.
Это же относится к яйцам – свежие яйца, меланж и яичный порошок различаются по атерогенности, хотя и содержат одинаковое количество холестерина.
Поэтому в детском питании нужно, по-возможности, использовать только свежие про-дукты.
В заключение приведём ещё несколько советов, которые позволят Вам, дорогой чита-тель, уменьшить употребление трансжиров:
1) реже используйте для приготовления пищи маргарин, майонез, разные «масла» для бутербродов, спрэды, мягкие масла, миксы сливочных и растительных масел, готовые соусы, кетчупы;
2) отдавайте предпочтение таким способам, как варка, тушение, запекание в духовом шкафу, на гриле;
3) вовсе откажитесь от обжаривания, особенно во фритюре (по рекомендации ВОЗ трансжиры не должны превышать 1% суточной нормы, т.е. около 2,5-3,0 г, а в одной порции картофеля фри содержится 7 г трансжиров); на практике фритюрные жиры используют больше недели при температуре 160-180?С;
4) сократите потребление булочек, печенья, вафель, пончиков, крекеров, тортов, пиро-женного и др. кондитерских изделий промышленного производства (домашняя выпечка всегда лучше и качественнее);
5) минимизируйте употребление продукции фаст-фуда (чебуреки, беляши и т.д.);
6) добавляйте в салаты в качестве заправки одну-две столовые ложки нерафинированно-го подсолнечного, оливкового или льняного масла (также можно использовать горчичное, рап-совое, кукурузное, тыквенное масла – все они являются источниками полезных жирных ки-слот);
7) не забывайте об овсяной каше и неочищенном рисе, содержащих витамин Е, который является защитником полезных для организма жирных омега-кислот (этот витамин присутствует и в нерафинированных маслах, а также в маслах из семян злаков и орехов);
8) выбирая продукты с низким содержанием насыщенных жиров, Вы сократите и по-требление трансжиров (при этом старайтесь, чтобы в ежедневном рационе не преобладали жи-вотные жиры и рафинированные растительные масла);
9) вместо магазинных чипсов используйте запечённые чипсы или чипсы, обжаренные на оливковом масле;
10) употребляйте меньше белого хлеба, для сэндвичей используйте вместо хлеба Питу или тортилью;
11) предельно осторожно относитесь к выбору точек общепита;
12) в кафе и ресторане заказывайте блюда, приготовленные в духовке, на открытом огне или на гриле (но только не сковороде!);
13) заказывая блюдо в ресторане, попросите, чтобы повар не использовал в качестве масла «шортенинг»;
14) сократите употребление мороженного (в отдельных видах мороженного трансизоме-ров до 36%!);
15) не увлекайтесь шоколадом (к сожалению, настоящий шоколад, не содержащий трансжиры, уже большая редкость даже в Швейцарии – на родине шоколада);
16) если Вы без поп-корма жить не можете, выбирайте поп-корм. приготовленный на го-рячем воздухе;
17) осторожно относитесь к замороженным мясным и прочим полуфабрикатам в пани-ровке (котлеты, рыбные палочки и т.д.);
18) не употребляйте по возможности сухие концетраты (супы, кубики, лапшу быстрого приготовления, десерты, кремы).
Ну, и внимательно изучайте на этикетке состав приобретаемых продуктов. Не ждите, что кто-то предупредит Вас об опасности в виде надписи на пачке искусственного масла «Потребление трансжиров вредит Вашему здоровью!».
Трансжиры могут быть представлены в составах как: «гидрогеннизированные», «частич-но гидрогеннизированные» или «сутурированные жиры». Однако пока позволяет закон, произ-водители стараются не указывать слова «гидрогеннизированный» или «частично гидрогеннизированный».
Трансжиры нередко скрывают под «псевдонимами»: «растительный жир», «комбиниро-ванный жир», «жир фритюрный».
В продукте используемого модифицированного жира на упаковке должно быть указано не только его точное торговое наименование, присвоенное ему производителем, но и обяза-тельно присутствовать слово «модифицированный», либо «гидрогенизированный», либо «пере-этерифицированный» (если гидрогенизация не применялась), либо «фракционированный» (если не применялись гидрогенизация и переэтерификация). Сегодня, же зайдя на сайт производителя, например мороженого, Вам не удастся узнать не только количество в нём трансжиров, но и его состав.
Следует иметь ввиду, что надпись на этикетке «Без холестерина» вовсе не означает, что продукт не содержит трансжиров. Об их отсутствии говорит только надпись «Обезжиренный».
Не мало людей вынуждено экономить на продуктах питания, различными способами, но в любом случае главное избегать покупки ненатуральных или некачественных продуктов. И если не ясно,  что входит в состав продукта или есть сомнения в его подлинности, то лучше такой продукт не брать.
Важно, чтобы читатель мог при выборе продуктов принимать решение не под влиянием рекламы, а на основе знаний.
Деятельность транснациональных компаний привела к тому, что качество продуктов стало таково, что не располагая информацией о том, как на самом деле производятся продукты, какое влияние они оказывают на нас, и что скрывается за названиями на упаковке, трудно обеспечить не только здоровое питание, но, к сожалению, нередко и даже просто безопасное.
В отношении жиров еще много неясного. В растениях (например, в специях), водорослях и морских животных не редки необычные полиненасыщенные кислоты, свойства которых до сих пор мало исследованы. И становится, очевидно, что природа устроена гораздо сложнее и тоньше, чем мы представляем себе. При модификации пищи с помощью различных технологий, мы разрушаем нужные организму вещества и производим множество нежелательных вредных для организма веществ, которых на сегодняшний день не всегда даже можно определить.
Вряд ли нормальный владелец автомобиля будет использовать неподходящее моторное масло, понимая, что это может резко сократить его пробег. Но почему-то употреблять химиче-ски модифицированные масла себе в пищу считается нормальным, несмотря на то, что это тоже сокращает «пробег» его двигателя – сердца, и всей сердечно-сосудистой системы, с той лишь разницей, что организм человека намного сложнее и совершеннее машины и это может произойти не сразу.
Н.Г. РЫБАЛЬСКИЙ
А.В.ЖУРАВЛЁВ
Бюллетень «Использование и охрана природных ресурсов в России»

© 1998-2021, Национальное информационное агентство «Природные ресурсы». При перепечатке ссылка на источник обязательна
Адрес: 108811, г. Москва, г.п. Московский, п/я 1627, НИА-Природа
Тел.: 8 (903) 721-43-65, e-mail: nia_priroda@mail.ru